De Giervalk is onder de Valken de grootste vogel, zijn grootte is 55-60 cm en heeft een spanwijdte van 125-135 cm.
Net als bij de meeste roofvogels is het vrouwtje groter dan het mannetje.

De kleur van het verenkleed varieert van grijsbruin tot grijs in het subarctische gebied, tot vrijwel sneeuwwit ver in het Noord Poolgebied, bv noordelijk Groenland. De baardstreep ontbreekt veelal bij de witte vogels en is normaal erg smal. Bij de volwassen Noord-Europese vogels is de bovenzijde grijs met een donkere dwarsbandering.De onderkant is witachtig met donkere vlekken.
Jonge vogels zijn van boven effen van kleur en van onderen licht met donkere vlekken in de lengte.

De Giervalk is een snelle en behendige jager die met gemak zijn buit zowel in de lucht als op de grond kan slaan. Met laag boven de grond jagend kan hij zijn prooi grijpen en meenemen.
Bijna alle soorten vogels en kleine zoogdieren die in zijn leefgebied voorkomen, kunnen worden bemachtigd.

In Noorwegen en IJsland bestaat het voedsel van de vogel in de broedtijd en tijdens het grootbrengen van de jongen uit Sneeuwhoenders, die 90% van het voedsel uitmaken.
Normaal bestaat het voedsel uit een grote verscheidenheid van zoogdieren en vogels, van Spitsmuis tot Haas, en van Sijs tot Gans.

Ook roofvogels waaronder de bijna even grote Buizerd en zelfs de Slechtvalk staan op het menu.

De Giervalk kan een snelheid bereiken als hij van grote hoogte komt, van 200 km/u, om zich op zijn prooi te storten.
In horizontale vlucht kan de snelheid tot een 130 km/u bereikt worden.
De vogel is in vlucht heel goed te onderscheiden van de slechtvalk door de grotere afmetingen, bredere en niet zo spitse vleugels, en de langere staart.